La tortilla de maíz nixtamalizado. Un alimento ancestral muy nutritivo.

La nixtamalización del maiz data de la época prehispánica.

Consiste en cocer el maíz en una solución de cal al 1% de 50-90 min y dejarlo en remojo de 14 a 18 h, y posteriormente enjuagarlo. El maíz nixtamalizado se muele y se emplea para hacer tortillas, pozol, tamales, atole, etc.

El proceso de nixtamalización aporta propiedades nutricionales al maíz, los beneficios son:

- Mayor biodisponibilidad de aminoácidos esenciales (que son los que el cuerpo humano no puede producir y por lo tanto tienen que consumirse en la dieta).

- Modifica el almidón haciéndolo resistente a la digestión, de modo que al llegar al intestino grueso y ser fermentado por las bacterias se producen ácidos grasos (propiónico, acético, butírico) que nutren a las células intestinales, previenen el cáncer de colon.

- Previene la pelagra, raquitismo y cáncer de hígado.

- Es fuente de calcio.

- Es fuente de hierro.

- Mata hongos.

La tortilla nixtamalizada comparada con la tortilla sin nixtamalizar, el pan blanco y las harinas refinadas tiene un valor nutrimental más elevado.